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Nouvel An

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Le bassin Marennes-Oléron:



L'huître, une de nos plus anciennes conquêtes gourmandes

L'huître est une compagne dont les Romains, nous le savons, raffolaient déjà. En effet, c'est dans un bassin lagunaire proche de Pouzzoles, qu'un certain Sergius Orata eut l'excellente idée d'installer les premiers parcs à huîtres, geste véritablement précurseur fondateur de l'ostréiculture moderne ! La conquête progressive de la Gaule jusqu'aux confins de l'Armorique fit le reste. De toutes les huîtres du littoral atlantique, celles de la Mare Santonum, l'actuel bassin de Marennes Oléron, étaient parmi les plus appréciées.

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Empereurs romains et grandes familles patriciennes les faisaient venir à grands frais pour leurs banquets.

L'huître reine des origines, c'est la "plate" que l'on déguste alors crue, vinaigrée, fumée, pochée ou arrosée de garum, une macération de jus de petits poissons qui ressemble fort au nuoc-mâm de la cuisine asiatique. Appréciée pendant les cinq siècles de la "pax romana", l'huître plate de Marennes Oléron poursuivra sa brillante carrière en France au fil de nos royales dynasties. Mais c'est sous le règne impérial de Napoléon III que l'on apprend véritablement à gérer la ressource.

A partir de 1970, naissains et huîtres mères originaires du Canada, puis du Japon, sont mis en culture, les "plates" ayant été décimées par les épizooties de 1922 à 1970.

Résurrection et peine affirmation du terroir ! Elevées, travaillées puis affinées dans les parcs et les claires du Bassin, les nouvelles "creuses" apportent la preuve par la subtilité, la finesse de leur goût, qu'il en est des huîtres comme des meilleurs vins : le milieu naturel, la douceur du climat et le savoir-faire de l'homme ont autant d'importance que l'espèce-mère ou le cépage!

A la limite des eaux et des terres

Une côte littorale largement entaillée par trois estuaires importants, ceux de la Gironde, de la Seudre et de la Charente ; un chapelet d'îles et d'îlots dont le vaisseau amiral, Oléron, tourne sa proue vers le grand large ; une mosaïque de bancs et de crassats qui, de Port-des-Barques au large de Ronce-les-Bains, se découvre régulièrement à marée basse ; deux pertuis dangereux, Antioche au nord, Maumusson au sud, par lesquels la mer mêle violemment ses eaux à celles venues de la terre.

Ainsi, étendu sur six milliers d'hectares, le bassin Marennes-Oléron évoque un gigantesque être vivant dont le souffle et les mouvements nous émeuvent, avant de nous devenir familier.

C'est au cœur de ce milieu, à la limite incertaine des eaux et des terres, des rivières et de l'élément marin, que naît une huître à nulle autre pareille.

poches

 

 Les gars de la côte et les femmes de cabane

1200 exploitations ostréicoles, près de 6000 hommes et femmes, patrons et salariés, auxquels s'ajoutent à l'approche des fêtes de fin d'année quelque 2500 travailleurs saisonniers.....

L'huître est le cœur économique du bassin de Marennes-Oléron. Un cœur qui ne connait qu'une seule pulsation, une seule horloge : celle de la "maline" qui règle les levers, les repas, l'ordonnance du travail à longueur d'année. Ici, tout s'accorde, se compose au rythme de la marée, y compris le calendrier de l'ostréiculteur dont le premier jour commence le premier juillet de chaque année.

ostréiculteur 

S'ils sont les jardiniers d'immenses prairies maritimes, les "gars de la côte" sont avant tout des marins suspendus à l'heure de la marée. Des hommes habitués à évoluer par tous les temps dans le dédale des bancs, laisses, bras de mer et hauts fonds de leur domaine, pour mettre à profit les moindres moments offerts par le jusant. Des hommes qui savent reconnaître du premier coup d'œil, entre mille branchages anodins, ceux qui signalent leurs parcs à marée haute. Des hommes d'une force sans égale pour porter les lourdes mannes chargées d'huîtres, retourner les poches sur les tables ou "éparer" les huîtres à la pelle afin de les égaliser.

 Mais les "gars de la côte" ne seraient rien sans leurs épouses, leurs filles, les "femmes de cabane" comme l'on dit ici. Car elles n'ont pas leur pareil pour détroquer, calibrer, peser, remplir les bourriches, mais aussi venir travailler sur les parcs et assurer la gestion des exploitations.

ostréicultrice 

Une famille qui s'agrandit considérablement à l'approche des fêtes de fin d'année, période d'une quinzaine de jours pendant laquelle 75% des ventes annuelles du bassin de Marennes-Oléron seront réalisées ! Au bord du chenal, la cabane devient alors ce lieu fébrile où, à la lumière des lampes qui se balancent au vent, parents, enfants, et toutes les bonnes volontés s'affairent sans relâche pour réussir "l'exploit" de ces quinze jours décisifs : le grand voyage vers les tables de fête. Triage des huîtres sorties des claires, passage au dégorgeoir pour parfaire leur excellence et les entraîner à garder précieusement leur eau, puis pesage, emballage et livraison.

 L'huître, de remarquables qualités diététiques

L'huître est excellente pour la santé. Il y a quelques années encore, cette affirmation était loin de faire l'unanimité car beaucoup de superstitions entouraient le coquillage. Sa saveur et sa valeur nutritive sont aujourd'hui scientifiquement prouvées.

Dans sa chair et son eau inter valvaire, l'huître renferme des protéines d'excellente qualité, de nombreux éléments minéraux et des vitamines indispensables. De plus, son apport calorique est faible.

Elle fournit du glycogène (glucide de réserve), le carburant de notre énergie. Son taux en vitamine C est exceptionnel pour le règne animal, d'où sa légende........

Le peu de lipides qu'elle contient et leur nature (acides gras poly-insaturés) la rendent  tout à fait compatible avec un régime hypocholestérolémiant. On trouve 50mg de cholestérol dans 100g d'huîtres (8 unités), ce qui est très inférieur à la dose que contient notre alimentation quotidienne.

De par ses vertus, l'huître est donc recommandable à tous, à l'exception des personnes allergiques à l'iode.

 Quelques chiffres

6000 hectares de parcs et de claires

Superficies concédées sur le Domaine Public Maritime :

                        Parcs à huîtres                                               2431 ha

                        Bouchots                                                      97 km

                        Superficie des claires sur domaines privés   3000 ha

Commercialisation : entre 45000 et 60000 tonnes par an, soit 45% des huîtres creuses en France.

Répartitions des exploitations :

                        Naisseurs-éleveurs                  450

                        Expéditeurs-affineurs            750

Répartition des concessionnaires de parc par âge :

                        de 18 à 35 ans            22%

                        de 35 à 55 ans            50%

                        plus de 55 ans             28%

Les salariés de la conchyliculture :

                        Salariés permanents                928

                        Ouvriers saisonniers               4714

bain huitres